Delizia libanese della città e della campagna, il fegato d’agnello crudo lo si deve degustare in macelleria. Tolta la membrana che lo avviluppa, viene tagliato a cubetti. Su un tavolino metallico di fortuna, la carne è deposta fra un piccolo cono di sale, e due altri mucchietti, di cipolle e menta.

Lo si condisce, prendendolo con la mano e una foglia di pane, e lo si mangia in piedi. Ha un sapore di carne freschissima, non refrigerata, e una consistenza uniforme, leggera, fondente. A che ora della giornata? Anche al mattino, prima del pasto.

La ricetta della carne cruda di agnello, la troviamo ne Le mezzé libanais di Rudolf El-Kareh, un fine degustatore (Actes Sud, 1998). La si può preparare ovunque si macellino gli ovini. Occorre il meglio, mezzo chilo di filetto o di polpa, pestato nel mortaio con la cipolla, oppure tritati finissimamente con la coltella. Si serve con la menta fresca e la crema d’aglio. Quest’ultima è ottenuta pestando i denti d’aglio, unendoli a patate cotte (per sei persone, dai sette ai dieci spicchi d’aglio per due patate medie), aggiungendo olio d’oliva e sale e lavorando fino ad ottenere una consistenza morbida.

La carne ovina, che la si faccia bollire, come in Sardegna, ricavandone un brodo delizioso, o la si mangi cruda è una meraviglia di una alimentazione mediterranea insidiata, minacciata dai bovini del nord. Chi la ama, vorrebbe tenerli lontani. È quindi escluso di sostituire in questa ricetta l’ingrediente principale, trasformandola in una tartara o una albese battuta al coltello. Le sono troppo inferiori.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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