Le ricette oggi si trasformano in fotografie, film, foodblog, show. In passato diventavano letteratura, insinuandosi in una trama e arricchendola di spunti, assegnandole un secondo fine, pratico. Per raggiungere tale scopo, occorreva che lo scrittore praticasse la cucina, o ne fosse degustatore avvertito, come Alfredo Panzini.

Romagnolo, non rifugge dalle miserie e dalle delizie della sua terra, e descrive, con due personaggi, la cuoca e il letterato, la torta di taglioline dolci. Pellegrino Artusi, ne La scienza in cucina, la chiamava torta ricciolina, e diamo di seguito copia della sua versione. Panzini sin dal 1905 è stimatore della lingua e del cibo artusiano. Riproporre la pasta all’inizio e alla fine del pasto, e i taglierini anche fra i dolci, era un vezzo maniacale e un gioco ordito e consumato fra le mura domestiche, portato in tavola come una sorpresa.

Lei pesta, fine fine, le mandorle dolci e qualcuna di amare, ma poche; si che venga tutta una bella manteca.. Poi lei fa una bella spoglia come per i tagliolini, e li taglia, ma fini fini. Allora lei prepara un bel sutè, e lo fodera con la pasta frolla; poi ci mette un suolo di tagliolini, e sopra quel siroppo di zucchero, che le ho detto, e la manteca di mandorle e dei pezzettini di burro; poi un altro suole di taglioline, e ancora le condisce con lo zucchero, con le mandorle, e del burro… - Come fosse un ragù … - suggerì d’incanto quel signore. – Bravo! E così di seguito. Sopra, poi, ci fa dei ricami con la pasta frolla, e cuoce al forno : quando è levato dal forno, ci fa un buco, e ci versa mezzo bicchiere di alchermes o di cognac, a piacimento. Una bontà! Provi, e sentirà che onore si fa! – E come si chiama? – La torta con le taglioline dolci. Lei la può mangiare calda, ma se la lascia raffreddare, sentirà che è più buona. Il signore prese nota : mandorle dolci, poche amare, zucchero, burro, alchermes o cognac.

Alfredo Panzini, Viaggio di un povero letterato, 1919, in: Sei romanzi fra due secoli, Mondadori, 1943 p. 270

Torta ricciolina II.

Fate una pasta frolla con:
Farina, grammi 170.
Zucchero, grammi 70.
Burro, grammi 60.
Lardo, grammi 25.
Uova, N. 1.

Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 a 21 centi­m.(che prima avrete unta di burro) e, sopra alla medesima versate un marzapanefatto nelle seguenti proporzioni:

Mandorle dolci, con tre amare, sbucciate, gr.120.
Zucchero, grammi 100.
Burro, grammi 15.
Arancio candito, grammi 15.
Un rosso d’uovo.

Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiun­gete dopo l’arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d’uovo e una cucchiaiata d’acqua fate tutto un impasto.

Col resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto nell’acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia: distendeteil marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito di taglierini sottilissimi perchè questi devono essere come una fioritura, non la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto, servendovi di un pen­nello. Cuocete la torta in forno a moderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro candito a piccoli pezzettini; spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato e ser­vitela un giorno o due dopo cotta perchè il tempo la rammorbidisce e la rende più gentile.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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4 Risposte a Torta ricciolina

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