Chi fa visita a Portofino trova turisti, natanti e il paciugo. Difficilmente alza lo sguardo su verso il Monte ed immagina una delle sue tre antiche badie. La Cervara, presso Paraggi fu “un cenobio ospitale di Papi”, ed ebbe a guida del refettorio La cucina di strettissimo magro senza carne, uova e latticini di Padre Gaspare delle Piane, superiore di San Nicolò di Capodimonte, del versante occidentale. Stampata nel 1880 è sempre in libreria e la sua adozione nelle abbazie è descritta da Maria Carla Beretta nelle Dita di Nettuno (Edizioni Tigullio, 2004).

Ecco la ricetta conventuale. La lenticchia è di tutte le stagioni ma non più ligure, e viene, se la scegliete con cura, da Castelluccio, da Colfiorito o dai monti Sibillini. Non risparmiate all’acquisto o vi ritroverete in pentola la canadese dal sugo torbido. Lo staccio oggi è sostituito dal minipimer.

Zuppa al purè di lenticchie

Scegliete le lenticchie di buona qualità, ponetele in pentola a cuocere in acqua piovana con della cipolla, della carota, dell’aglio, del sedano e sale a sufficienza. Cotte a perfezione con tutti gli addobbi, passatele allo staccio con tutta la loro acqua. Indi posta una casseruola al fuoco con olio, quando sia ben caldo sciogliete in esso delle acciughe salate, e subito dopo gettatevi la passatura di lenticchie, non che delle coste biete bianche che avrete allessato, sgocciato e tagliate a pezzetti. Tramenate il tutto di quando in quando, e dopo dieci minuti versatelo in zuppiera sopra i crostini fritti tagliati a dadi.

Dosi per sei porzioni

Lenticchie gr. 400
Cipolla 1
Carota 1
Aglio spicchi 2
Sedano mazzettino 1
Acciughe salate 2
Bietole mazzi 1
Olio cucchiai 6
Acqua e sale quanto basta

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

 

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