Non solo una formula anni cinquanta - ricotta+burro+parmigiano - ma un indovinello la cui soluzione spetta ad ogni esecutore. Ce l’ha lasciata Felix Dessì letterato milanese autore de La signora in cucina che non era la moglie Ruth Cantoni la quale dirigeva una nota libreria milanese.
Il ricettario stampato da Del Duca nel 1955, procede da una perfetta conoscenza degli utensili, in particolare del cucchiaio di legno, del quale “è opportuno averne parecchi, per non confondere i sapori delle preparazioni”.

Spaghetti alla ricotta

Spaghetti alla ricotta : l’unica avvertenza in questa ricetta è di condire e di portare in tavola la pasta in una zuppiera ampia e ben calda, perché altrimenti, raffreddandosi un po’ la pasta, la ricotta non si scioglie e non si mescola bene.

Mentre la pasta cuoce, si lavora dentro la zuppiera un bel pezzo di ricotta – un paio d’etti – e continuando a lavorarla con il cucchiaio di legno le si dà una consistenza “sciolta e cremosa”.

Appena cotta e scolata la pasta, si versa nella zuppiera e si rimescola energicamente, in modo da amalgamarle bene la ricotta, poi si condisce al burro e abbondante parmigiano e si rimescola. Ogni filo di pasta deve avere attaccata la sua ricotta, il suo burro ed il suo parmigiano.

Numerose varianti di questa ricetta sono nel Nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi (Rizzoli 1985), in particolare: i rigatoni con la ricotta e i rigatoni con ricotta e noci (i gherigli sbollentati, si pelano e si tritano). Il gusto pieno e saziante della ricotta, ha dettato accostamenti piccanti come la pasta con ricotta e gorgonzola a crudo. Pepe e peperoncino hanno fatto un apparizione con funzione pungente. La ricotta infine, nel manuale di Buonassisi, figura nel ripieno dei cannelloni abbinata agli spinaci, alla cervella, alla salsiccia.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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