Le triglie sono state ripescate ne La cucina di casa mia di Zenone Benini di Campiglia Marittima (settima edizione, Il Vantaggio editore, 1996). L’acqua di mare è un fiore retorico e fra le sei persone cui sono destinate qualcuna saprà apprezzarne l’assenza ; va notato altresì che la triglia di fango, più grassa, non appare mai sulla lista di alcun ristorante.

Triglie all’acqua di mare

Prendete un chilo di triglie di media grandezza; pulitele lavatele ed asciugatele. Mettetele in una teglia, da mandar poi in tavola, con 10 cucchiai d’olio, il sugo d’un limone, il sale e il pepe bianco. Introducete la teglia nel forno moderato e, da quando sentite sfriggolare, lasciatecela per sei o sette minuti, bagnando un paioi di volte le triglie col loro stesso sughetto. Cospargetele di prezzemolo trito nell’atto del levarle dal forno; e mandatele subito in tavola.

Delle versioni francesi di questo piatto, rivali delle ricette toscane e livornesi, è da segnalare quella dei rougets à la niçoise che gli allievi di Escoffier, Gringoire e Saulnier, riassumevano nel Réperoire de cuisine (Londra,1914) così:

Triglie alla Nizzarda

Cuocere alla griglia. Guarnire con pomodori pelati tagliati a pezzi e fatti rinvenire. Decorare con filetti d’acciuga e olive nere snocciolatee. A parte burro d’acciuga.

Il burro d’Acciuga era un burro lavorato con acciughe pestate nel mortaio, passato alla stamigna, in seguito con pasta d’acciughe.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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