La denominazione di salse, contorni, insalate à la niçoise risale agli anni intorno al 1900 quando la città, polo alberghiero importante, diventa la capitale rivierasca della stagione invernale. Questa ricetta della salade niçoise è tratta dalla seconda edizione, del 1907, del Guide Culinaire di Auguste Escoffier nativo di Villeneuve-Loubet nei dintorni di Nizza.

Salade Niçoise – In parti eguali: fagiolini verdi e patate a dadini; quarti di pomodorini. Guarnitura composta da: capperi, olive nere e filetti d’acciuga. Condimento d’olio e aceto.

Eccone lo sviluppo in termini di preparazione e di servizio ne La véritable cuisine provençale et niçoise di Jean-Noël Escudier (Gallia, 1953)

Salade Niçoise
Questa insalata che fornisce un delizioso antipasto estivo non si serve in una insalatiera ma su un piatto tondo od ovale
Prendete dei pomodori sodi. Tagliateli a fette tolgiendo i semi. Salateli leggermeente. Disponete le fette sul piatto. Distribuite alternandoli filetti di acciughe dissalati, peperoni tagliati a losanga e olive nere. Bagnate con olio e aceto e pepate appena. Potete disseminare le superficie con basilico trito e decorare l’orlo del piatto con fette d’uovo sodo.

Le varianti si sono moltiplicate con l’aggiunta di lattuga, di misticanza, di sedano, di cipolline fresche, di tonno … Le uova sode hanno conservato la funzione decorativa. Il piatto di portata o individuale è risultato sempre preferibile all’insalatiera, permettendo, nell’esposizione orizzontale, di distinguere meglio i singoli ingredienti. Negli esercizi di decorazione, i filetti di acciughe hanno circondato le olive nere.

*Lo speciale ricettario estivo di alfa+più è a cura di Alberto Capatti

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