Alberto Capatti

Torniamo al pomodoro. Nel 1959, esce a New York Eat well and stay well di Ancel (& Margaret) Keys, e la “dieta mediterranea” diventa un programma nutritivo per americani ed europei. Ne beneficiano non solo i cardiopatici per cui era stata creata, ma popolazioni intere confrontate con gli effetti di un crescente benessere, di una pinguedine coniugata con il consumo di carne e di grassi animali. Nuovi prodotti consigliati : olio, verdure e pasta. Nel 1962, veniva tradotto da Adalberta Fidanza per l’editore Piccin di Padova (Mangiar bene e star bene). I coniugi Fidanza con le loro ricerche sull’olio e sulla nutrizione dell’Italia mediterranea contribuiranno a fornire conferme alle rilevazioni di Keys, a correggerne e a divulgarne il modello.

Cosa c’era di mediterraneo nel ricettario americano? Molto e poco. Vi troviamo il connecticut cottage cheese e il guacamole (soppressi nell’edizione italiana), il coniglio alla Minnesota e il “piatto nazionale delle Haiti”, Haiti plate national, a base di fagioli secchi (invece accolti). Adalberta Fidanza screma alcuni americanismi, italianizza con cautela. Si ribella ad una béchamel sauce all’olio e inserisce, a pagina 265, assenti in Keys, i pomodori ripieni alla siciliana, ispirandosi al Talismano della felicità di Ada Boni (“Preziosa”,4a edizione,1934,552), sostituendo le acciughe salate con la loro “pasta” (industriale)

Pomodori alla Siciliana (per 6 persone)

12 pomodori
1 cipolla
50 g di pangrattato
Prezzemolo
30 g d’olio
15 g di pasta d’acciughe
1 cucchiaio di capperi

Tagliare la parte superiore a 12 pomodori di media grandezza e svuotarli. Preparare intanto un soffritto con olio e cipolla e quando sarà pronto toglierlo dal fuoco, aggiungere la pasta d’acciughe e il prezzemolo tritato, i capperi, il pangrattato, sale, pepe e, a piacere la noce moscata. Riempire ora i pomodori con tutti questi ingredienti che avrete amalgamato insieme e mettere in forno avendo prima spolverato i pomodori con un po’ di pangrattato e aver aggiunto qualche goccia di olio. Per la ricetta: 893 calorie, 28 g di proteine, 39 g di grassi.

In Sicilia, i pumarori ‘nfurnati non comportavano il soffritto e tantomeno la pasta d’acciughe. L’aglio invece ci stava, secondo Giuseppe Coria (Profumi di Sicilia, Cavallotto, 1981, p.425). La dieta mediterranea è nata da questi compromessi e la sua storia in cucina resta da scrivere.

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