Alberto Capatti

Va letta nella terza edizione de Le Guide Culinaire di Escoffier (Paris, 1912):
Pêches Melba – Pocher les pêches au sirop vanillé –Les dresser en timbale su une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboises

Pesche Melba – Cuocere le pesche nello sciroppo vanigliato. Montare a timballo su uno strato di gelato alla vaniglia e coprirle con purea di lampone

Trascriverò ora la ricetta dei suoi discepoli Gringoire e Saulnier, nel Répertoire de cuisine (Londra 1914), dallo stile a dir poco conciso:
Melba (froid) (fraises, nectarines, pêches, poires) – Peler. Pocher. Dresser sur glace vanille. Napper purée de framboise.

Tradotta
Melba (freddo) (fragole, nettarine, pesche, pere) – Pelare. Cuocere. Montare su gelato alla vaniglia. Coprire purea di lampone

Dalla pesca, si è passati ad altri frutti, estendendo la suggestione della parola Melba (cantante lirica australiana, di Melbourne, cliente di Escoffier). Lo sciroppo è sparito e si prepara un’altra sorpresa. Tutto si semplifica in cucina ed ecco la versione di Cesare Picco (Lessico di cucina abbreviato, Bologna-Genova, 1952)

Entremets aux fruits Melba: albicocche, pere o mele sciroppate, dressare sopra gelato di vaniglia, mascherare con purée di fambros.

Inutile dire che sciroppata, la pesca Melba è diponibile tutto l’anno e la si assembla in un batter d’occhio. Fatelo e vedrete. Altrimenti, visto che è la stagione, tornate alla Melba di Escoffier. Nulla da aggiungere al suo dettato e se anche non le montate a timballo e riposano sul letto di gelato, non avrete tradito il pensiero del loro creatore. Quanto alla cottura in acqua e zucchero, massimo 15 minuti.

Tagged with →  
Share →

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Il tuo commento dovrà essere approvato prima di apparire.

Iscriviti alle notizie da alfabeta2 e alfapiù

* = campo richiesto!

Archivi