Alberto Capatti

In una canzonetta triestina, si dileggiava lo slavo che scendeva in città, Mirko de Sesana, il quale, seduto al caffè degli specchi, ordinava da bere e gli servivano riso e patate, ed era felice e contento. Sentiamo Mirko raccontarlo:

 

Mi je ‘ndado Cafe de Speci
Mi ha hordinado vin con late
Me ga portato risi e patate
Go magnà perché jera bon!

Queste ed altre strofette, cantava un mio zio triestino, in una famiglia comasca e ferrarese. Per queste ragioni, e per insegnare che le ricette viaggiano e non si ripetono, sono andato a pescarne una nella Cucina pratica ferrarese (seconda edizione 1923, la prima, non datata, è degli ultimi anni del secolo precedente). Dà dosi in chili, ma pensa ancora in libbre ed once, e quindi vi regolerete da soli.

Riso alle patate

Pelate e tagliate minutamente Kg 0,690 di patate poi ponete in casserola, meglio stufarola, con Kg 0,115 di olio fino, oppure Kg 0,170 di lardo, con un pesto fatto di prezzemolo e poco aglio. Appena soffritto, ponetevi le patate con sale e coprite facendo andare a fuoco lento e muovendo spesso onde non pigliano il bruciato. Quando saranno cotte, ponetevi Kg 1,035 di rio aggiungendo acqua bollente, fate cuocere a fuoco allegro e servite con formaggio. Questa minestra è assai nutriente ed economica.

La stufarola o stufajuola era pentola con “un coperchio che calza” prescelta per lo stufato. Questa minestra era presente, nel XIX secolo, nell’Italia settentrionale e il Cherubini la menziona ris e pomm de terra (Vocabolario milanese-italiano, 1839). Aveva una variante più accetta in una tavola borghese, nel Riso con purè (Il cuciniere italiano moderno, Livorno, 1832).

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