Alberto Capatti

I moltiplicatori numerici applicati ai nomi dei piatti suonano male e suggeriscono una abbondanza fasulla, una convivenza forzata e una indeterminatezza di fondo. Così un tris di risotti o un poker di paste. Giocateli à la carte come vi piace, nessuna combinazione risulta vincente. Il condimento “ai quattro formaggi” rientra solo in parte in questa categoria. Contrariamente a quanto si potrebbe supporre, che dati dagli anni cinquanta, quando i tortellini venivano serviti al burro e alla panna e una carbonara comportava guanciale, pecorino, burro, panna e un filo d’olio, è anteriore e appartiene alla stessa famiglia delle fettuccine al triplo burro.

Ho reperito i maccheroni ai quattro formaaggi nella quinta edizione, 1937, del Talismano della felicità di Ada Boni. Essi sono mozzarella, olanda, groviera (150 grammi ognuno), “tagliati in filetti”, più parmigiano grattato e 250 grammi di burro fuso, i quali condiscono dei mezzi ziti (un chilo) e devono esse recati in tavola subito “affinchè i quattro formaggi non abbiano il tempo di fondersi, e quindi si presentino in tavolo anche loro”. Le combinazioni variano, e la stessa Ada Boni preparerà, nel dopoguerra, con groviera, olandese, provolone e fontina i maccheroni ai quattro formaggi filanti (Il Talismano della felicità, 1970). Ma la ricetta l’ho pescata ne La cucina napoletana, anno 1965, di Jeanne Caròla Francesconi, una maestra. La consulto con attenzione, ed ecco i suoi

Maccheroni ai quattro formaggi

Burro gr. 120
Parmigiano gr. 60
Svizzero gr. 60
Provolone gr. 60
Olandese gr. 60
Prezzemolo un ciuffo
Poco sale
Pepe
Perciatelli o pasta grossa gr.600

Grattuggiate e mescolate tutti i formaggi. In una capace casseruola versate i maccheroni bollenti, già cotti e scolati; aggiungete il burro, i formaggi, il prezzemolo, il pepe, un cucchiaio o due di acqua di cottura, e rigirate. Ponete la casseruola sul fuoco basso e, rimestando continuamente, lasciatevela uno o due minuti per dar tempo ai formaggi di fondere.Versate nella zuppiera e servite.

Nel 1985 ritrovo fontina, groviera, provolone e parmigiano, nei maccheroni e cardi ai quattro formaggi (Vincenzo Buonassisi, Il nuovo codice della pasta, 1985). Oggi, malgrado il computo ossessivo delle calorie e del colesterolo, i quattro impazzano sul web. Sono gli stessi? No di certo. Ritrovi gorgonzola, taleggio, emmenthal e parmigiano (gustissimo) oppure gorgonzola, taleggio, provolone piccante, groviera e parmigiano, che fanno 5 (Ricette della nonna). Donde la ragione di questa nostra ricetta: preparatevela come la preferite, cremosa o piccante, anche con formaggi francesi, anche con il puzzone di Moena.

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