Alberto Capatti

Dopo mesi di ricette, una pausa di riflessione e di commento testuale. Prendiamo Je sais cuisiner di Ginette Mathiot, un classico, pubblicato nel 1932 e ristampato, con le correzioni dell’autrice, quindi dei propri redattori da Albin Michel. È stato per i francesi quello che per noi è o era Il talismano della felicità di Ada Boni (anch’esso del 1925). Ginette insegnava economia domestica in rue Huyghens a Parigi, nella stessa via del suo futuro editore, donde l’incontro… In stagione, ecco le sue

Fraises au naturel

Préparation 5 min.
500 gr de fraises
sucre en poudre à volonté
Laver, égoutter, éplucher. Dresser sur un compotier garni de feuilles de vigne, accompagner de sucre en poudre. L’habitude de servir les fraises, même celles cueillies dans son jardin, sans les laver, est absolument contraire à l’hygiène.

 

Fragole al naturale

Preparazione 5 minuti
500 gr di fragole
zucchero in polvere a piacere
Lavare, sgocciolare, mondare. Disporre in una ciotola foderata di foglie di vite, accompagnare con zucchero in polvere. La consuetudine di servire le fragole, anche quelle del proprio giardino, senza lavarle, è assolutamente contraria all’igiene.

L’insegnante di economia domestica emerge nell’ultima frase. Ottant’anni dopo prelavate e confezionate, le fragole di un supermercato esigono quest’operazione per uno scrupolo il quale, non più ispirato dall’igiene, riflette un rapporto antico con la fragola estratta dal terriccio. Nel 1932, inoltre, la fragola imponeva zucchero in polvere e una presentazione. Il richiamo alla vite era connaturato ad una società che aveva in essa il fattore determinante dell’economia agricola e il principio ornamentale coltivato dalle Belle Arti. Le sue foglie erano indicate da Ginette Mathiot anche per i lamponi, per quei frutti del bosco o dell’orto fragili, effimeri e bisognosi di un aiuto perenne, cromaticamente compatibile con il rosso o con il carminio.

Come condire altrimenti le fragole? Ada Boni considera la risposta a questa domanda, conclusiva, e prima di mettere la parola fine al suo Talismano, si pronuncia così: “Generalmente le fragole si condiscono con vino, rosso o bianco e zucchero. Anche eccellenti sono con marsala e zucchero. Si possono poi condire col cognac, col maraschino, col curaçao e, in genere con tutti i liquori, aggiungendo o no dello zucchero; allo stesso modo che si può adoperare dello champagne. Le fragole sono buone anche condite con un po’ di latte e zucchero, e, meglio ancora, con panna montata e inzuccherata. Ma ciò che a noi sembra migliore, specie se trattasi di piccole fragole di bosco, è il sugo di limone. Dopo aver scelto e lavato le fragole, si condiscono con sugo di limone – più o meno secondo la quantità delle fragole – e zucchero in polvere. È bene condirle un paio d’ore prima di pranzo per poterle tenere in ghiaccio fino al momento di mangiarle…”

Non apriamo il dibattito, perché quest’ultimo punto è molto controverso… e ci par di sentire Livio Cerini di Castegnate: “Il rigore della temperatura del frigorifero è negativo per il sapore. E non parliamo neppure del “freezer”! Le fragoline ghiacciate sono una vera catastrofe gustativa!” (Gourmet vegetariano per carnivori, Idea Libri, 2002, p. 282)

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