Alberto Capatti

Il carciofo e l’acciuga hanno sempre avuto sentimenti reciproci. A San Remo, ricordo che dissalata si rifugiava fra le foglie, e ad Alessandria, i carciofi al forno quaresimali le accolgono, con capperi e olive, nel grembo divaricato (Luigi Bruni, La cucina allessandrina, 2007).

In un connubio ancor più stretto li trovate a Firenze in via dei Georgofili e nel ricettario il Pan’ino edito da Tommasi nel 2012. È un patè di carciofi e acciughe e lo consiglia Alessandro Frassica nel suo locale, in due ‘ini, l’uno con con salame rosa il secondo con pecorino, quest’ultimo erroneamente inserito nel capitolo “vegetariani”. Come descrive la carciuga?

“Si tratta di un pâté di carciofi e acciuga in cui il carciofo viene volutamente lasciato a pezzi grossi mentre l’acciuga è completamente sciolta, il tutto emulsionato con olio extravergine di oliva di ottima qualità”.

La si direbbe salsa di bottega, ripetuta per la bisogna e invece la si trova in vasetto prodotta dall’azienda il Mongetto di Vignale Monferrato in provincia di Alessandria, dell’area di Eataly, con questa definizione (shop.eataly.it):

È una salsa a base di carciofi, acciughe sotto sale, olio extravergine d’oliva, spezie, sale, e aceto di vino. Ideale come aperitivo se servito su crostini di pane. Ottimo in grediente per farcitura di focacce, tramezzini e panettoni gastronomici.

Dietro l’alternativa se definirla salsa o paté, se è un prodotto industriale o domestico, c’è un vuoto documentario. Non figura nei repertori italiani, nazionali e regionali, e non ha ad oggi (primo maggio 2014) una ricetta in google. Possiamo ovviarvi, con qualche ragguaglio.

In principio ci sono le acciughe dissalate e nettate, passate con un filo d’olio in padella a fuoco basso fino a che si riducono ad un sugo. Prendete una confezione (Esselunga) del peso di 180 grammi, ve ne resteranno da cuocere 110. Per i carciofi, o meglio i cuori di carciofo, cominciamo dal grado 0 della loro qualità, una busta di surgelati, 450 grammi Esselunga (per grado zero intendo un prodotto annualmente disponibile e sempre lo stesso, ideale per mettere a punto una ricetta).

Cotti in poca acqua, si hanno due scelte, farli a pezzi grossi (come vuole Frassica) o ridurli con il minipimer ad una crema. In entrambi i casi, vanno versati sul sugo d’acciuga. In quali proporzioni ? Si può cominciare con un rapporto da uno a due e mezzo (un etto di acciughe, due e mezzo o tre di carciofi), alzando o abbassando a piacere il sapore piccante. Ci aggiungerei due cucchiai di balsamico, evitando ovviamente di salare.

A questo punto direte: tutta questa fatica per una crema da spalmare sul pane? Errore : con le penne o i maccheroncini è un ottimo condimento e la delicatezza che il carciofo offre all’acciuga, non è sacrificata invano, quando la pasta, vecchia complice delle alici, ci mette del suo. Le varianti adesso, ve le inventate voi, a cominciare da un dente d’aglio intero o una macinata di pepe o la foglia di basilico…

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Una Risposta a Carciuga

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