Alberto Capatti

Con le panelle, entriamo nella cucina mediterranea delle farinate, delle panisse e dei falafel. Erano registrate nel capitolo consacrato alla Sicilia della Guida gastronomica d’Italia del 1931, che segna la loro entrata in un repertorio nazionale con questa definizione: “Frittelle di farina di ceci che si mangiano fra due fette di pane”. L’etimo sciocco è il pane di cui costituivano il succedaneo o il condimento. Street food oppure cucina di casa? Lo deciderà la vostra destrezza, perché sembrano ma non sono facili. Diamo la ricetta di un repertorio reputato Profumi di Sicilia di Giuseppe Coria (Palermo, Cavallotto, 1981, p.86)

Pannelle di Cìciri

Procurarsi della farina di ceci e stemperarla in un tegame con acqua fredda e sale, fino ad ottenere una pastella morbida. Porre ora sul fuoco, a fiamma bassa, e mescolare fin quando la massa si rapprende e si stacca dal fondo e dalle pareti del tegame. Togliere dal fuoco e lestamente versare l’impasto sul marmo di cucina preventivamente unto d’olio; con un mattarello stirarlo fino ad avere uno strato sottilissimo. Appena freddo tagliare a strisce, o quadratini, e friggere in olio caldo. Spesso queste “panelle” fritte servono quale imbottitura di piccoli panini: si dirà allora pani e panelle.

Coria prevede anche panelle di farina, di frumento o granoturco, con semi di finocchio selvatico (stessa ricetta) e di favi, secche, ammollate, lessate con cipolla e cimette di finocchietto, stacciate (oggi frullate), stese sul marmo (altezza due centimetri), tagliate a strisce, fritte e “se piace spolverare del peperoncino”. Più che singole preparazioni, le pannelle sono una tipologia con varianti che meritano un'analisi approfondita con fonti e localizzazioni.

Pino Correnti aveva dato una ricetta delle panelle, “polentine di ceci fritte (Sicilia occidentale)” con la facoltà di scegliere tra strutto e olio, e di aggiungere prezzemolo finemente tritato. Segnalava altresì, in alternativa al marmo, “appositi stampi di legno oleato” prescrivendo una “altezza di mezzo centimetro”. “I palermitani mangiano pane e panelle, cioè alcune panelle fritte, ancora calde, entro il pane appena sfornato, tagliato a metà, con qualche goccia di limone e sale” (Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia, Milano, Mursia, 1985, 1a ed. 1976, p.91).

Ricetta recente, senza varianti, in: Renato Brunetta Fabrizio Nonis, Oggi (vi) cucino io, Sperling & Kupfer, 2010. On line: Giallozafferano che in alternativa agli “appositi stampi di legno oleato” propone piattini di plastica rovesciati.

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