Alberto Capatti

Quando si parla di cucina milanese, e si elencano gli ingredienti di un piatto, ci sono sempre il riso e il burro, o meglio quest’ultimo c’era, perché sempre più numerosi sono coloro che per friggere la cotoletta impanata lo mettono a metà con l’olio. Tra i piatti in cui sfrigolava, c’era il riso in cagnone. Cagnon in milanese era il baco, e il suo nome evidenziava la propria simiglianza con il chicco di riso bollito. Così lo definiva Cherubini : “Ris in cagnon o ris in padella o ris a la lodesanna... Riso cotto dapprima in acqua insalata, colato, e quindi condito con burro, aglio, acciughe, cacio, fungarelli ecc.” (Dizionario milanese-italiano, 1839).

Nel 1839, era un piatto già noto fuori e La cucina casereccia stampata a Napoli nel 1807, e continuamente impressa, ne dava la ricetta, e alla settima edizione, il riso in cagnone alla milanese diventava una sorta di risotto con zafferano. Napoli era la capitale gastronomica d’Italia e un piatto casereccio di uno stato del nord, francese e poi autriaco, non poteva stupire. Ci stupiamo invece quando leggiamo, in un ricettario autorevole come La cucina degli stomachi deboli, del 1857, compilato dal dottor Dubini, dermatologo all’Ospedale Maggiore questo

Riso in cagnoni

Ingredienti = Riso, acqua, sale, acciughe, cipolla, olio, pepe, noce moscada.

Fa cuocere il riso nell’acqua salata e poi levalo asciutto dall’acqua. Prepara intanto quattro acciughe ben tritate e mettile a prendere il tostato con una cipolla tagliata in croce e mezza quarta (kil. 0,09) d’olio. Tolta la cipolla, unisci all’olio e alle acciughe il riso, rimestalo bene e condiscilo con sale, pepe e noce moscada.Se all’olio si sostituisce il butirro ed alla noce moscada il formaggio trito, si avrà il solito riso in cagnoni per i giorni di magro (corrige: “di grasso”).

Dubini facendo una cucina per “stomachi deboli” omette l’aglio e suggerisce l’olio (senza indicare se fosse d’oliva). Va altresì precisato che, in certe case il burro lo si friggeva sino a fumare, facendo di questa minestra asciutta una sfida per stomachi fortissimi. A chi ha saltato la premessa e vuol saltare il riso in padella con una ricetta “d’oggi” consigliamo di consultare Vecchia Milano in cucina di Ottorina Perna Bozzi (1975). Ecco il suo

Ris in cagnon

per 5 persone
Gr. 500 di riso
Condimento: gr 100 di burro, 1 spicchio d’aglio intero che poi si butta, 6 foglie di salvia, parmigiano.

Cuocere il riso “al dente” in acqua salata abbondante. Far friggere il condimento in modo che sia color nocciola e versarlo sul riso preparato nel piatto di portata, con molto parmigiano. La denominazione di “cagnon” pare venga dal fatto che i corpuscoli neri del burro fritto, fermandosi sulla punta della grana del riso, ricordano i vermi bianchi col musino nero, che in milanese si chiamano “can” o “cagnott”. E al singolare “cagnon”.

Io uso il riso Carnaroli o il Vialone e trito l’aglio che amo quasi bruciaticcio, ma non lo abbino col tavernello.

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Una Risposta a In cagnone

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