Alberto Capatti

Ho aspettato che venisse la Pasqua per ritirar fuori le cotenne di maiale, quando cominciano a non venir più richieste. È un modo di evocare i cibi stagionali e quelli non. Mi si obbietterà ma chi, d’inverno, mangia più le cotiche? Eccetto il milanese maniaco della cazzoeula, il piattone di verze ghiaccie e maiale, o il romano. con la sua scodella di fagioli bianchi secchi in cui son piovute le cotenne di prosciutto, nessuno, vuoi per lo stomaco vuoi per la linea, ci tenta. Non era così in passato: “Le cotiche a lesso cotte, misticate con cascio a foggia di lasagne si condiscono”è la novantottesima ricetta per servire il maiale di Vincenzo Tanara ne L’economia del cittadino in villa (1644) che ne prevedeva 110, e le serviva come un bel piatto di pasta.

Il food di stagione sta passando di moda, troppo pesante, quando è freddo, e troppo lungo da preparare quando è caldo. Lo sostituisce il surgelato. Un “minestrone tradizionale” può esser servito in qualsiasi giorno dell’anno, bollente, caldo o freddo, variando grassi, formaggio e pepe; la stessa cosa per una minestrina di verdura, con carciofi, asparagi, piselli e fave, un inizio di garmugia lucchese (vedi www.lacucinadimarble), degna di un cielo senza nubi e senza variazioni climatiche. Se questo è il futuro, non dovremo più attendere, a primavera, l’arrivo dei piselli

E invece li attendiamo, perché sono veramente un'altra cosa, e il solo sgusciarli dà un piacere febbrile, da rosario gastronomico. La ricetta è ne La cucina romana di Ada Boni (1929) e si noterà che, anche in una visione stagionale della cucina, un filo sottile legava maiale e verdure, inverno e primavera. Ada Boni aveva una rivista, Preziosa, per signore perbene, aveva pubblicato nel 1925 Il talismano della felicità (tuttora riedito) e sia lei che il marito aspettavano con ansia il loro arrivo. Ecco una paginetta del suo diario domestico.

Piselli al prosciutto

I piselli al prosciutto, creazione assolutamente romana, non temono rivali, e costituiscono una vera leccornia, specie quando si adopera il pisello romanesco che è tenerissimo e dolcissimo. Si mette in una casseruola un po’ di strutto (si può anche sostituire lo strutto con il burro, ma la tradizione vera comporta lo strutto) e si aggiunge una cucchiaiata di cipolla tritata finissima. Si lascia cuocere adagio adagio finché la cipolla cuocia senza colorirsi e poi si mettono giù i piselli. Si condiscono con sale e pepe e si aggiunge qualche cucchiaiata di brodo o acqua. A questo punto si intensifica il fuoco e si porta a cottura vivacemente, mescolando di quando in quando. I piselli romaneschi cuociono in una decina di minuti.

Qualche minuto prima che il pisello raggiunga la sua completa cottura si aggiunge una cucchiaiata o due di prosciutto in listerelle. C’è chi mette il prosciutto in principio, insieme con la cipolla, ma secondo noi questo è un errore perché una cottura troppo prolungata fa sfrittolare il prosciutto che non rimane più così morbido e gustoso come quando si aggiunge quasi alla fine. Altri aggiungono nei piselli, prima di versarli nel piatto, una pizzicata di zucchero in polvere, ma quest’aggiunta è perfettamente inutile quando s’adopera il pisello romanesco, che è già tanto dolce di per sé da non aver bisogno di dolcificazioni.

La caratteristica dei piselli al prosciutto alla romana è quella di conservare al pisello il suo colore verde naturale, senza lasciarlo ingiallire. Questo si ottiene con la ricetta descritta, che conserva ai piselli tutto il loro profumo e il loro bel colore. Secondo la tradizione romana i piselli al prosciutto possono contornarsicon crostini di pane fritti.

E se non trovo i piselli romani? niente surgelati, niente etichette generiche (piselli Italia) e accertata la provenienza, al mercato, sgranateli subito e adattatevi, sorvegliandone la cottura, allungando eventualmente i tempi. Scrivete la vostra ricetta e, se sono riusciti, ripetetela.

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2 Risposte a Cotiche o piselli

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