Alberto Capatti

Comunista

Nella seconda metà dell’ottocento, il comunismo era definito nei dizionari “Dottrina o meglio Utopia sociale secondo la quale, i beni di questo mondo si avrebbero a spartire egualmente fra tutti”. Comunista doveva intendersi “Chi segue il comunismo” ma “Alcuni lo dicono anche per l’abitante del comune” (Fanfani Rigutini, Vocabolario italiano della lingua parlata, 1875). La prima volta che, a quanto io sappia, compare, in un ricettario, è ne La cuciniera maestra stampata a Reggio Emilia nel 1884.

Cuor di bue alla comunista

Prendete un cuor di bue, tagliatelo in due senza separarlo lavatelo internamente; poi lardellatelo mettetelo in casseruola con cinque decilitri di vino bianco, 1 d’acquavite, 6 di acqua, aggiungetevi sale, pepe, droghe. Si lascai cuocere per 4 ore.

La cuciniera maestra istruiva piatti economici per le famiglie, alla reggiana, come lo

Scarpazzone

Per 6 persone. Prendete tre mazzi d’erbe, mondatele e lavatele indi pestatele e salatele lasciandole a far acqua. Fate un soppesto con lardo prezzemolo, e relative droghe che si mette a soffriggere nella padella, tenendone indietro un poco senza soffriggerlo: poi si prendono le erbe ben sgocciolate e si passano nella padella mescolandole per bene col soffritto poi si versano in una tegghia e vi si aggiunge un ovo e del buon formaggio mescolando il tutto. Si fa poi la pasta che si stende nella padella da torta, badando di ungere prima la padella con strutto, vi si versano le erbe, si coprono con altra pasta e si mette al forno, quando è a mezza cottura si prende il soppesto che si è tenuto in indietro e vi si passa sopra indi si finisce di cuocerlo. Si serve tagliato a pezzi e caldo.

La pasta era una pasta matta: acqua, farina e sale. Il burro ce lo aggiunge Giallozafferano...

La cuciniera maestra, tra i ricettari pubblicati prima di Artusi è fra i migliori, non solo perché recensisce piatti locali, come l’erbazzone o scarpazzone, ma perché riunisce ricette di vario tenore e piccola spesa. Doveva essere una cuoca a modo suo, con un caratterino, che si prendeva libertà domestiche, sia nello scegliere e preparare le carni, sia nel titolare e trasformare i piatti come queste

Costolette alla milanese

Pigliate delle costolette d’agnello, cominciando dall’setremità dell’osso spingete con le dita all’insù sino al capo di esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all’osso. Allora passatele nell’uovo sbattuto con sale, pepe e nel pan grattuggiato; e friggete in padella con burro.

Tra una settimana, erbazzone e costolette d’agnello fanno quasi un menù di Pasqua.

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