Alberto Capatti

Sono un maniaco delle varianti linguistiche e culinarie. Considero le ricette, giorno per giorno, ripetitive e sempre diverse, non fosse per la conservazione degli ingredienti o l’umore della cuciniera. Stampate, sembrano immobili ma non c’è da illudersi: sono un copione che l’autore-suggeritore recita, a spizzichi, con pause e riprese, all’attore che cucina e talora divagano.

Eccone tre. Attiro prima l’attenzione sugli espedienti per variare. Anzitutto i titoli. Per indurre a considerare un sugo, una pasta, o diversa o personale o sceffata, basta mutarne il nome, nobilitandola o rendendola popolare. Il secondo espediente consiste nel mettere gli ingredienti in diversa luce, giocando sulla qualità, la provenienza. Il terzo, sostituirne uno solo o aggiungerne un altro che non passa inosservato, dando più o meno sapore al piatto.

Comincio sempre da La scienza in cucina (Rizzoli,2011). Pellegrino Artusi ama intrattenere i suoi lettori, istruendoli, in questo caso sull’aglio che consiglia contro il parere di medici ed igienisti (Mantegazza in primis). Ecco la ricetta n° 65:

Spaghetti alla rustica

Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte col puzzo dell’aglio in bocca. Più saggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di nume, forse perchè ne avevano sperimentate le medicinali virtù; e infatti si vuole che l’aglio sia di qualche giovamento agl’isterici, che promuova la secrezione delle orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, essendo anche vermifugo, serva di preservativo contro le malattie epidemiche o pestilenziali. Però, ne’ soffritti, state attenti che non si cuocia troppo, chè allora prende assai di cattivo.

Ci sono molte persone, le quali, ignare della preparazione dei cibi, hanno in orrore l’aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande igieniche e gustose, come la seguente minestra la quale spesso mi accomoda lo stomaco quando l’ho disturbato: Fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l’odore del basilico se piace; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l’aglio comincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l’avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua, e di mandarli subito in tavola onde, non avendo tempo di succhiar l’umido, restino succosi. Anche le tagliatelle sono buonissime così condite.

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La prima ad ispirarsene è Giulia Lazzari Turco, trentina e corrispondente di Artusi, la quale nella seconda edizione del suo Manuale di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia (1910) pubblica questi

Spaghetti alla contadina coll’aglio

Tritate due spicchi d’aglio con un mazzetto di prezzemolo, fateli soffriggere nell’olio bollente, quando l’aglio piglia colore unitevi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro e alcuni cucchiai di parmigiano, sale quanto ne occorre, e condite con questo composto gli spaghetti bollenti ma bene scolati. Noterete che il pomodoro fresco è diventato salsa di pomodoro e il basilico è scomparso. Nel titolo compare indebitamente il contadino (che nel 1910 poteva permettersi l’aglio ma non gli spaghetti).

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Terza ricetta, quella di Leo Codacci, autore di Civiltà della tavola contadina (1976). Ribatte il chiodo del contadino che s’abboffa di spaghetti, in anni in cui si cominciano a ricostruire e ad inventare di sana pianta le “tradizioni rurali” e le “vere origini”. Dà però un titolo da amicone, una vera pacca sulle spalle della cuoca. Ecco la sua

Spaghettata della Gabriella

Ricetta per ½ chilo di spaghetti

Prendere 4 spicchi di aglio e tritarli fini, fini ; a parte tritare (fine anch’esso) un bel ciuffo di foglie di prezzemolo. In un piccolo tegamino fondo versare 4 dita di olio d’oliva e l’aglio, mettere sul fuoco molto basso e rigirare continuamente con un cucchiaio di legno, fino a che l’aglio sia diventato appena biondo; aggiungere subito 200 grammi di pelati o meglio pomodori freschi precedentemente sbucciati, salare e far bollire mezz’ora, poco prima di togliere dal fuoco aggiungere il prezzemolo. Lessare gli spaghetti (possibilmente al dente) e condire aggiungendo un pizzico di pepe. Servire caldi. Vino Chianti giovane di Sillano.

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Potrei continuare citando altre ricette stampate, ma oggi, preferisco terminare con google scrivendo “spaghetti alla rustica”. Sorpresa! Ecco alcune perle: negli spaghetti alla rustica della Titta, trovo il burro (s.q.) (semplicementecucinando.it); deve piacere molto perché, fra gli anglofoni, mi imbatto negli spaghetti alla rustica con “butter (3 tablesp.), olive oil /4 tablesp), red onion, canned tomatoes” (morso-nyc.com). In AdessoCucina.com ci sono, alla lettera, gli spaghetti alla rustica dell’Artusi (che non viene citato). Impagabili gli Spaghetti alla rustica di nonnochecchin il cui sugo si prepara “con le verdure fresche di stagione”. Ma quali verdure e di quale stagione? (cookaround.com).

Adesso andate in cucina, continuate voi…

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Una Risposta a Mille ricette quasi uguali

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