Alberto Capatti

Nella storia della cucina italiana, il primo ricettario “quasi vegetariano”, titolato Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili, e de letterati, risale al 1781. Ne è l’autore Vincenzo Corrado, nativo di Oria, frate celestino, monsù con tonaca napoletano. A lui si doveva Il cuoco galante stampato nel 1773. Il cibo pitagorico è conforme alle prescrizioni di Pitagora che vietavano ai seguaci il consumo di carni e pesci, prescrivendo ortaggi, erbe, radici, foglie e fiori. Una stravaganza con dedica ad un inglese, il Conte Tynley, temperata dall’uso del brodo di bue, di vitello e di pesce, dal sugo di carne, dal latte, dal burro, dalle uova, dalle acciughe e dalle preparazioni di grasso in cui fa capolino il prosciutto. Magro e grasso per un religioso, avevano un significato oltre che esoterico, liturgico, e facevano rientrare il “cibo vegetale” in una pratica cattolica.

Abbiamo dunque scelto una ricetta pitagorica. Corrado chiude le sue formule in quattro sei righe, non perde tempo ad elencare ingredienti e dosi, parla a chi se ne intende, sottolineando sin dal titolo che vuol esser gradito ai letterati. Per questa ragione, la ricetta è un omaggio ai lettori di alfabeta con una precisazione, domanda più lettere che talento culinario. Eccola :

 Fagioli ... Al verde gusto

Pesti acciughe con aglio, petrosemolo, maggiorana e origano, conditi di pepe, si stemprano con olio, e sugo di limone. Con questa salsa si condiscono i fagioli cotti in acqua con sale.

Quali fagioli? Corrado lascia ampia scelta e per quelli secchi “da grasso” indica i “grossi bianchi, o pure i piccoli con l’occhietto”. Provate con quelli bianchi, verdi, bruni, che preferite. Se poi vi chiedete se questa ricetta è stata ripetuta con varianti, alla risposta “no” c’è una sola ragione : olio, aglio, limone, e persino la maggiorana e l’origano, sono condimento e non fanno ricetta.

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6 Risposte a Fagioli

  1. Cesare Sacchi ha detto:

    Articolo gustosissimo.
    Gli amanti degli antichi ricettari possono trovare in rete i pdf dei libri del grande Vincenzo Corrado ( in diverse edizioni) con Googlelibri, Scribd, Archive et al.
    “Del cibo pitagorico” si può leggere, sfogliandolo, alla biblioteca, preziosissima, dell’Accademia Barilla – http://www.academiabarilla.it/biblioteca-gastronomica/biblioteca-gastronomica-digitale/cibo-pitagorico.aspx – Ottime l’edizione di Donzelli e la ristampa anastatica di Forni editore dell’ediz. 1781.

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