Alberto Capatti

La ricetta che scegliamo è di Vincenzo Buonassisi, giornalista di origini pugliesi, già attivo a Milano (una parte dei suoi libri sono stati donati alla Biblioteca Sormani). Eccola :

A Venezia, certo per influsso orientale, fanno un delizioso riso con l’uva passa, che oltretutto è semplicissimo e si può inserire opportunamente nei pranzi. L’uva deve essere fatta rinvenire in acqua tiepida, dev’essere senza grannelli. In un tegame si mettono olio, aglio, prezzemolo abbondante tritati: si aggiunge il riso, aiutando la cottura con aggiunte di acqua bollente man mano che risulta necessario; qualche minuto prima che la cottura sia finita si aggiunge l’uvetta. Si può unire pure, all’ultimo minuto, parmigiano grattugiato; e lo stesso formaggio servirà per condire in tavola

La cucina di Falstaff, Edizioni Milano Nuova, 1964, p.90

Quando Buonassisi la ripubblica nel suo Cuciniere italiano (Rusconi, 1980, t.II, p.296) è cambiata e non di poco : l’aglio schiacciato, rosolato, viene tolto, appare il brodo ed è sparito il parmigiano.

Riso e uvetta

Ingredienti per sei persone:
500 gr di riso
120 g di uvetta
olio d’oliva, aglio, prezzemolo, sale

 È piatto proprio veneziano, di derivazione orientale: ma è facile e meriterebbe di essere apprezzato ovunque. Allora : scaldate in tegame quattro cucchiai d’olio con due o tre spicchi d’aglio schiacciati. Quando l’aglio scurisce toglietelo e aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato; date una rigirata, mettere dentro anche l’uvetta, prima tenuta a bagno per farla rinvenire. Date qualche altra rigirata, unite anche il riso. Mescolate ancora, coprite di brodo e portate a cottura. Verso la fine aggiustate di sale.

Altre variabili

Siamo andati a ripescare le ricette di un pugliese, quando ne avevamo due veneziane, posteriori. Il riso con la ua, che elimina l’aglio “divenuto rosso” dal soffritto, e aggiunge quando il riso comincia a cuocere, uva Malaga “precedentemente lavata in acqua tiepida”. Il tutto finisce con “formaggio parmigiano vecchio” (Cento antiche ricette di cucina veneziana, raccolte e ordinate da Gianni Ghirardini, Alfieri, 1967, p.39). I risi con le uette, li troviamo ne’ La cucina veneziana di Giuseppe Maffioli, padovano (Muzzio, 1982,p.224) Anche il Maffioli usa spicchi d’aglio intieri e, “bruni”, li toglie. Al soffritto, messo il riso, dà una spruzzata di vino. Cuoce nel brodo e aggiunge l’”uva sultanina fatta rinvenire nel vino” a metà cottura. Non menziona il parmigiano e ammette, eventualmente, lo zafferano. In quest’ultima versione, diventa un risotto. Per una prima alternativa web, cliccare riso e ua, che è uva pizzutella (così cucino io).

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2 Risposte a Riso e uvetta

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