Alberto Capatti

Ricominciamo, dopo il mese d’agosto 2013, a suggerire delle ricette con cadenza, per ora settimanale, partendo da una domenica che non è più giorno di festa ma di maggiore libertà. A preparare il piatto o i piatti ci sarà tempo in settimana, o la sera stessa. Come in precedenza tratteremo ricette d’autore, denominato o anonimo, col duplice scopo di far conoscere la storia della cucina (recente) e istruirci a nostra volta, con una guida. Nulla nuoce di più alla cultura gastronomica del copiaincolla furtivo.

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Esistevano già nel 1914, cent’anni fa, nel Répertoire de cuisine di Gringoire et Saulnier, allievi di Auguste Escoffier. Due tre righe per un cuoco di mestiere bastavano ampiamente; vi suppliva la sua esperienza e la dispensa della cucina in cui operava. Diamo qui la ricetta delle patate saltate in francese e in italiano, con l’intento non solo d’insegnare a farle ma di istruire a scriverne concisamente.

Pommes de terre sautées – Cuire robe de chambre. Eplucher. Tailler en rondelles 2 mm épaisseur. Sauter à la poêle au beurre. Assaisonner. Persil haché.

Traduzione:

Patate saltate – Cuocere con la buccia. Pelarle. Tagliarle a fette di 2 mm di spessore. Saltare in padella al burro. Condire. Prezzemolo tritato.

Una ricetta ancor più concisa, 71 caratteri, ritrovo nel Lessico di cucina abbreviato di Cesare Picco (1952) che traduce il Répertoire per i cuochi di navi e di alberghi, in un italiano spiccio, molto scorretto, mescolato al francese.

Pommes de terre sautées: affettare a cotte, saltare al burro, pepe, sale, erbe fini.

Il burro veniva sempre “chiarificato” cioè scaldato a fuoco basso, rilasciando un leggero deposito nella pentola. Era quindi versato, per decantarlo, in un altro recipiente.

Cerchiamo dei traducenti di twittata. Potrebbe essere concisa, succinta, oppure aforistica e raccorciata, ma anche tronca, un moncherino di ricetta. In poche parole, tanto più è breve tanto più tace ingredienti, utensili e operazioni. Una ricetta twittata è dunque incompleta? Cosa manca alle due o tre sopracitate? la marca del burro e il tipo di patate, per esempio (il Larousse Gastronomique 2012 ne elenca 21 varietà principali; la Grande Encilopedia illustrata della Cucina, 2007, solo 18). Non sarà facile sciogliere il problema, dato che il lettore qualunque ne conosce due o tre al massimo. Ci sono poi le rispettive quantità, i tempi di cottura, le temperature. Non esistendo pentole antiaderenti nel 1914, il problema allora non si poneva. La quantità di burro pesata, in Francia, era sempre intorno al 10% delle patate, e scenderà di poco: non è troppo?

Come si può notare la ricetta succinta apre a problematiche non indifferenti relative alla qualità e alla scelta degli ingredienti e al lavoro di cucina, i due millimetri di spessore della fetta di patata e gli strumenti per ottenerli, rientrando in quest’ambito. Ci sono poi gli aspetti dietetici e consumeristici, suggeriti dal web. Se clicco i primi siti cercando patate saltate, si indica come grasso l’olio (già Artusi contemplava tale scelta nel 1891 in alternativa al burro); se invece scrivo patate sautè trovo subito il burro sceso sotto il 5% delle patate (mysia.info). Quale olio? d’oliva, ma potrebbe esser di semi. Le variazioni sono infinite: Artusi non le bolliva, le sbucciava solo se non erano “novelline”, lasciandole nell’acqua fresca per un’ora, e le infarinava prima di saltarle.

Volendo minimizzare il problema, “patate saltate” è già, oltre che un titolo, una ricetta, approfondendolo, non si finirebbe mai di glosare, con un lungo elenco di puntualizzazioni. La formula sta fra questi due estremi, oggi, come cent’anni fa, e si inserisce in una sequenza infinita di varianti che solo la brevità cancella.

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2 Risposte a La ricetta twittata

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