Alberto Capatti

Ricominciamo, dopo il mese d’agosto 2013, a suggerire delle ricette con cadenza, per ora settimanale, partendo da una domenica che non è più giorno di festa ma di maggiore libertà. A preparare il piatto o i piatti ci sarà tempo in settimana, o la sera stessa. Come in precedenza tratteremo ricette d’autore, denominato o anonimo, col duplice scopo di far conoscere la storia della cucina (recente) e istruirci a nostra volta, con una guida. Nulla nuoce di più alla cultura gastronomica del copiaincolla furtivo.

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La Marsala è quasi scomparsa e quando è riproposta fa spesavecchia, ripostiglio ed anche stanchezza. Figura nelle guide dei vini, in cui potrete cercarvi il meglio, il fiore. C’è chi lo offre per snobismo, e chi la ricorda per vezzo. Pochi ne usano in cucina. Eppure troviamo oltre quaranta ricette de La scienza in cucina di Pellegrino Artusi che la prediligono contro chi ostenta il lusso del Malaga o del Madera d’importazione e gli intrugli di quelli fabbricati ed etichettati in Italia. Alcune ricette sono irripetute (ma vi sfidiamo a farlo) come questo risotto

Risotto alla milanese

Potete scegliere! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia.

Riso, grammi 300.
Burro, grammi 50.
Cipolla di mezzana grandezza un quarto della medesima.
Marsala due dita di un bicchiere comune.
Zafferano quanto basta.

Rosolate la cipolla tritata fine con la metà del burro: versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà ormai cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo: per ultimo un pugnello di parmigiano.

Altre vi appariranno più ovvie, e non trascurabili, come il

 Pollo colla marsala

Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe e quando sarà ben rosolato, aggiungete del brodo e tiratelo a cottura. Passate il sugo, digrassatelo se occorre e rimettete il pollo al fuoco con un po’ di marsala, levandolo appena abbia ripreso il bollore.

È cliccabile su molti siti ma Artusi andava già più che bene. Non fidatevi dei 122 polli di Giallo Zafferano, fra cui c’è da perdersi prima di trovare involtini e scaloppine al marsala ; in cucina conta la tracciabilità della singola ricetta e osservando se muore o come sopravvive, inseguire la pista del Marsala, dal 1911 ad oggi, girovagando per cantine siciliane e pollai, perdendovi fra bottiglie mezze vuote e fondi di pignatte color marrone. In Artusi che li comprava ancora vivi, i polli si presentavano interi ed esisteva il trinciapollo, un regalo di nozze, per tagliarli in tavola.

Le scaloppine già pronte non si vendevano e i petti li si dovevano estrarre dalla carcassa, tagliarli a fettine sottili, ripulendo e recuperando i minuzzoli per formarne, uniti e schiacciati, un’ultima. Andando avanti nel tempo, le ricette si moltiplicano e si disperdono. Emma Vanzetti nel Doppio quattrova (Domus, 1936) friggeva i pezzi di pollastro nell’olio e li passava dorati al burro. Vi aggiungeva il bicchierino di marsala e di cognac, quindi la panna e infine, per legare la salsa, due rossi d’uova. Non era lo stesso ma si chiamava pollo col marsala. Dopo la seconda guerra mondiale, il declino. Non lo si ritrova, con tal nome, nel Cucchiaio d’argento (1950) ma riaffiora in sordina ne La grande cucina di Luigi Carnacina (1960).

Il cuoco esperto preferisce il bicchierino di brandy, infiammato o no, anche se “3 bicchieri di marsala” e la salsa al marsala risultano nei filetti di cappone in sorpresa e nelle costolette di pollo alla gaudente. Nostalgia? Erudizione? La traccia non la si è smarrita, va riscoperta non nei titoli delle ricette ma nelle liste degli ingredienti. Poi la scomparsa di un piatto che non fa regionale e neanche elegante, meno che meno novità. Ma riacciuffate il filo, inseguitelo, se è su internet vorrà dire qualcosa.

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Una Risposta a Gocce di Marsala

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