Alberto Capatti

Ricominciamo, dopo il mese d’agosto 2013, a suggerire delle ricette con cadenza, per ora settimanale, partendo da una domenica che non è più giorno di festa ma di maggiore libertà. A preparare il piatto o i piatti ci sarà tempo in settimana, o la sera stessa. Come in precedenza tratteremo ricette d’autore, denominato o anonimo, col duplice scopo di far conoscere la storia della cucina (recente) e istruirci a nostra volta, con una guida. Nulla nuoce di più alla cultura gastronomica del copiaincolla furtivo.

 ***

Cominciamo con un piatto che ha goduto di una celebrità chiassosa, non ha mai aiutato a dimagrire, ed è di ascendenza pseudoromanesca. Le fettuccine al triplo burro venivano preparate, in via della Scrofa da Alfredo. Quando ebbe sentore del loro successo, nel suo ristorante, fra le tavole, iniziava la recita e compariva lui, con le posate d’oro a rivolgere le fettucce. Le posate gli erano state regalate da Fairbanck junior in viaggio di nozze a Roma e in via della Scrofa. Così lo descrive Monelli nel Ghiottone errante nell’anno 1935.

L’astuto trattore impone alla schifiltosissima clientela con nomi epici (“fettuccine al triplo burro maestose” per esempio) e con la pasquinata di riti e gesti allucinanti. Ecco, una coppia esotica ha ordinato proprio quelle fettuccine; e il cameriere le ha deposte or ora sulla tavola vicina. Compare il trattore, baffi e pancetta da domatore, impugnando una posata d’oro; e si avvicina al piatto delle fettuccine. La musica tace, dopo un rullio ammonitore che ha fatto ammutolire anche i clienti in giro. Il trattore sente intorno a sé un’aureola di sguardi. Alza forchetta e cucchiaio al cielo, come per propiziarselo; poi li tuffa nelle paste, le sommuove con un moto rapido, matematico, il capo inclinato, il respiro trattenuto, il mignolo sospeso. Due camerieri impalati, assistono al soglio. Pesa intorno il silenzio. Finchè la musica scoppia in un allegro brio, il trattore ripartisce le porzioni, poi va a riporre la posata d’oro, e scompare. Novello ha disegnato la scenetta.

novello (640x405)

Fin qui la formula resta un segreto. Quanto burro? doppio non bastava? triplo de che? E le fettuccine con tutto quel burro saranno ancora buone… ma… La ricetta, mai svelata da Alfredo, andiamo a domandarla ad un altro Romano, elegante, impeccabile, forbito nell’italiano, nel francese e nel dialetto, che aveva poco meno della sua età e, in quegli anni, era un direttore di ristoranti internazionali, un grande maître. Luigi Carnacina che considerava, come Monelli, Alfredo un purcinella, si diverte a divulgarne la ricetta ne La Grande cucina del 1960. Erano gli anni del boom economico in cui il piattone di pasta veniva attaccato con la voglia di Alberto Sordi, americano a Roma, ed era cosa seria.Triplo restava una garanzia. In un restaurant di Carnacina, la porzione di settanta grammi avrebbe esulato appena dalla fondina, da un servizio compunto, da un menu di quattro o cinque portate.

Eccone la ricetta

[per 6 persone 420 gr di fettuccine fatte in casa (preparando l’impasto con 9 uova per ogni kg di farina di grano duro con un poco di semolino). Circa 200 gr di burro di pura panna, tenuto in acqua fredda per qualche ora a rammollire. 200 gr di parmigiano (il pezzo centrale di una forma semi stagionata e grattuggiato all’ultimo momento).

Cuocere le fettuccine in acqua bollente e leggermente salata, sgocciolarle al dente e metterle in una terrina di porcellana, calda, cospargerle subito col parmigiano grattuggiato e con burro a pezzettini, mescolarle bene e servirle caldissime.

Cinquantanni dopo, il burro che è di marca, lo si toglie dal frigorifero e due panetti per quattro etti di pasta fresca sembrano veramente tanti. Si scala, si bolle, si pepa e s’inforca come una volta, sperando che Alfredo o Luigi Carnacina diano una spinta. I tempi, le misure cambiano ma non necessariamente tutto si sostituisce (delle fettuccine al triplo olio farebbero schifo). E la digestione? E la bilancia? Meglio provarle una volta così com’erano in via della Scrofa… la storia della cucina, come il sonno della ragione, suscita mostri, e anche i mostri talvolta ci sorridono.

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3 Risposte a Fettuccine al triplo burro

  1. […] con purè; agnolotti; gnocchi della Valle Varaita (ravioles), al doppio burro, come le mitiche fettuccine Alfredo; capretto; cinghiale; panna cotta; torta di nocciole… 15 euro con ricevuta per quattro buone […]

  2. Ines Di Lelio ha detto:

    Desidero ringraziare il vostro interessante blog per l’estratto della pubblicazione che riporta alcuni aspetti della vita di mio nonno Alfredo Di Lelio. Tengo a precisare che la ricetta con cui sono fatte le fettuccine Alfredo nel mio ristorante “IL Vero Alfredo – Alfredo di Roma” in Piazza Augusto Imperatore – resta riservata e segreta e non corrisponde a quanto indicato in detta pubblicazione. Con l’occasione vi invio una sintesi della vita di mio nonno.
    Alfredo Di Lelio, nato nel settembre del 1883 a Roma in Vicolo di Santa Maria in Trastevere, cominciò a lavorare fin da ragazzo nella piccola trattoria aperta da sua madre Angelina in Piazza Rosa, un piccolo slargo (scomparso intorno al 1910) che esisteva prima della costruzione della Galleria Colonna (ora Galleria Sordi).
    Il 1908 fu un anno indimenticabile per Alfredo Di Lelio: nacque, infatti, suo figlio Armando e videro contemporaneamente la luce in tale trattoria di Piazza Rosa le sue “fettuccine”, divenute poi famose in tutto il mondo. Questa trattoria è “the birthplace of fettuccine all’Alfredo”.
    Alfredo Di Lelio inventò le sue “fettuccine” per dare un ricostituente naturale, a base di burro e parmigiano, a sua moglie (e mia nonna) Ines, prostrata in seguito al parto del suo primogenito (mio padre Armando). Il piatto delle “fettuccine” fu un successo familiare prima ancora di diventare il piatto che rese noto e popolare Alfredo Di Lelio, personaggio con “i baffi all’Umberto” ed i calli alle mani a forza di mischiare le sue “fettuccine” davanti ai clienti sempre più numerosi.
    Nel 1914, a seguito della chiusura di detta trattoria per la scomparsa di Piazza Rosa dovuta alla costruzione della Galleria Colonna, Alfredo Di Lelio decise di trasferirsi in un locale del centro di Roma, ove aprì il suo primo ristorante che gestì fino al 1943, per poi cedere l’attività a terzi estranei alla sua famiglia.
    Ma l’assenza dalla scena gastronomica di Alfredo Di Lelio fu del tutto transitoria. Infatti nel 1950 riprese il controllo della sua tradizione familiare ed aprì, insieme al figlio Armando, il ristorante “Il Vero Alfredo” (noto all’estero anche come “Alfredo di Roma”) in Piazza Augusto Imperatore n.30 (cfr. http://www.ilveroalfredo.it).
    Con l’avvio del nuovo ristorante Alfredo Di Lelio ottenne un forte successo di pubblico e di clienti negli anni della “dolce vita”. Successo, che, tuttora, richiama nel ristorante un flusso continuo di turisti da ogni parte del mondo per assaggiare le famose “fettuccine all’Alfredo” al doppio burro da me servite, con l’impegno di continuare nel tempo la tradizione familiare dei miei cari maestri, nonno Alfredo, mio padre Armando e mio fratello Alfredo. In particolare le fettuccine sono servite ai clienti con 2 “posate d’oro”: una forchetta ed un cucchiaio d’oro regalati nel 1927 ad Alfredo dai due noti attori americani M. Pickford e D. Fairbanks (in segno di gratitudine per l’ospitalità).
    Desidero precisare che altri ristoranti “Alfredo” a Roma (come Alfredo’s Gallery o Alfredo alla Scrofa) non appartengono alla mia tradizione familiare.
    Vi informo che il Ristorante “Il Vero Alfredo” è presente nell’Albo dei “Negozi Storici di Eccellenza – sezione Attività Storiche di Eccellenza” del Comune di Roma Capitale.
    Grata per la Vostra attenzione ed ospitalità nel Vostro interessante blog, cordiali saluti
    Ines Di Lelio

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