Alberto Capatti

Vi presenteremo, per ogni giorno d’agosto, una ricetta. I criteri di selezione sono profondamente diversi da quelli adottati da altri siti, in quanto siamo partiti dalla storia della cucina italiana e francese, e da raccolte cartacee a stampa, per presentare 31 piatti anonimi e d’autore e non semplicemente piatti ripetibili. Il contesto culturale in cui nasce il cibo ci è parso importante e costituisce una motivazione per identificarne succintamente la preparazione e replicarlo.

Abbiamo circoscritto le nostre ricerche al XIX e XX secolo, considerando tale periodo di gestazione della attuale cucina italiana e francese. Anche quest’ultima è stata inclusa nell’elenco privilegiandone il ruolo nelle case e nella cultura mediterranea. Per ogni formula, anche per una sola inadatta al mese d’agosto prevedendo il radicchio, abbiamo giustificato la nostra scelta, pensando di fornire al lettore di alfa+più e agli occasionali lettori un metodo nuovo che fa appello a conoscenze bibliografiche e pratiche, alla cultura nel senso più ampio. La varietà di autori, date, localizzazioni ha permesso di rappresentare la ricchezza del patrimonio culinario in una trattazione concisa, facile e molto parziale.

I criteri di scelta sono stati i seguenti:

  1. fattibilità. Le formule sono state scelte per un pubblico non professionale o privo di una consumata esperienza domestica.
  2. numero dei destinatari dei piatti. Le quantità quando non è indicato il numero dei commensali, devono intendersi da programmare secondo i propri bisogni. Molti ricettari, soprattutto professionali, non le menzionano.
  3. sistema classificatorio. I piatti da preparare sono presenti nei settori previsti dalle tavole sistematiche: antipasti, minestre e primi, carne, pesce, uova, verdure, dolci e rinfreschi
  4. stagionalità. Le preparazioni, tranne un caso motivato, comportano ingredienti estivi disponibili
  5. tracciabilità. Ogni ricetta è stata reperita in una o più fonti cartacee di cui sono forniti i dati bibliografici. Le varianti fanno parte della sua storia.
  6. calendario. Abbiamo indicato per alcuni piatti, la loro presenza nel calendario e la loro ricorrenza storica e gastronomica.
  7. geografia. La localizzazione degli ingredienti e delle ricette è stata menzionata anche se soggetta a varianti e alterazioni
  8. siti. Le ricette sono attestate nella stampa, il rinvio al web è quindi esplicito o sottinteso ma non costituisce la ragione della loro scelta.

Nel licenziare, giorno per giorno, le ricette aggiungiamo al lettore la raccomandazione di ripetere con scrupolo il dettato e di metterci del suo. Non è un blog, ma vogliamo che la ricetta rispecchi mani e idee di chi la ripete.

Leggi il ricettario estivo

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2 Risposte a Il ricettario estivo

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