Alberto Capatti

In francese si dice cloche, campana, un coperchio di vetro con una impugnatura al sommo, ad anello o a bottone, che sovrasta un piatto di formaggi, o di metallo argentato, talora d’argento, che ricopre un piatto di portata per tenerlo caldo. La sua funzione era quella di proteggere ed isolare, da un punto di vista termico ed olfattivo. Un tempo, teneva anche lontane le mosche. L’uso della cloche individuale, nel servizio al piatto, entra nella ristorazione, per certe preparazioni in salsa che domandavano un buon condizionamento, e si diffonde con l’argenteria di tavola. Faceva parte di uno stile alberghiero compassato e introduceva un elemento ulteriore, la sorpresa. Scoperchiato con un gesto rapido dal cameriere, rivelava che, dietro un titolo oscuro iscritto sulla carta, spiegato in termini concisi dal maître, atteso con apprensione, c’era una pietanza ricca e complessa che gli occhi coglievano in un lampo, e che i sensi avrebbero decifrato. Nel sistema alberghiero italiano si diceva copripiatto e lo si trovava sul carrello che portava la colazione ai piani, o nella sala da pranzo sul tavolino predisposto accanto al tavolo del cliente che sarebbe stato servito.

La nouvelle cuisine ha sacrificato le argenterie di palaces e transatlantici, e soprattutto uno stile con regole di presentazione cerimoniose, rendendo più brevi le cotture e più spedito il servizio. La sorpresa c’è sempre ma nella forma e nel colore del piatto, nella costruzione del cibo, in un sistema di valori sensoriali che la rivelano all’assaggio. Apparentemente sembra dimenticato quel rito in cui, ad un momento del pranzo, due o tre camerieri si dispongono dietro le spalle dei clienti e ad un’occhiata d’intesa, scoprono le calotte disposte sul tavolo. Il ritorno dei copripiatti di argento sembrava impossibile, eppure come vedremo, è avvenuto, e cercheremo di valutarlo.

In due occasioni ho ritrovato, recentemente, la famosa cloche. Ad una cena nella tenuta di Spigaroli, a Polesine parmense, e nel ristorante di Ilario Vinciguerra a Gallarate, il primo in una sala di ristorante attorno ad una tavola rettangolare di una dozzina di persone, il secondo in una saletta con due tavoli, il mio di soli tre commensali. Passiamo subito al fatto. Da Spigaroli, era la prima portata e su un grande piatto individuale di vetro quadrato lo scoperchiamento della calotta semisferica, effettuato, per dodici persone da una turba di camerieri, rivelava alcune, forse tre, fette di un culatello pregiato, dell’ospite. Il gioco era il seguente: evidenziare il prodotto, dargli con l’argento il valore di una derrata preziosa, generare nei commensali, dopo la curiosità, il rispetto, facendo sì che la degustazione di un culatello, parola dal retrogusto semantico triviale, fosse una cerimonia elegantissima. Alla fine dell’assaggio, per sfida, un culatello ancora più stagionato veniva deposto in tavola su delle tavolette d’ardesia.

Qual’era la funzione del copripiatto? Né mantenere il calore, né allontanare le mosche e nemmeno creare una sorpresa (Spigaroli è universalmente conosciuto e stimato per il suo culatello) ma rivalutare un valore già alto facendone quello che nel linguaggio pubblicitario, si dice un must. Si giocava al rialzo spettacolare, ma l’effetto, come quello di certi superlativi, era inutile, per non dire controproducente. L’alberghiero non avrebbe mai utilizzato la stessa tecnica per un piatto di ostriche o del caviale, serviti en hors-d’oeuvre, meno che mai per del jambon de Parme, evitando in un evento conviviale spassoso, una nota burlesca. Se una fetta di culatello è una cosa seria, e quella di Spigaroli è l’eccellenza, molto più accorto è valorizzarla sul piatto senza il teatrino in sala che è sempre stato alquanto stucchevole.

Da Vinciguerra, il burlesco diviene comico. Menù storico del ristorante per tre persone e dopo una terrina di fegato d’anatra e una sfogliatella di baccalà mantecato, ecco la cloche. A interpretare il ruolo teatrale, due giovanissimi camerieri, nuovi all’attrezzo e di taglia non imponente. Al tavolo, comunque, davanti all’emisfera d’argento, si zittisce e si trepida. Un istante … e voilà! Il piatto è una fondina con un largo bordo appena inclinato e un centro concavo a pozzetto, in fondo al quale appaiono dieci spaghetti artigianali, con colatura di alici e scarola affumicata. Sorpresa e tre risatine, quella di Paola netta ed educata, di Marta allegra e la mia fra i denti. Effetto mancato? Molto peggio, le tre forchettate offerte sembravano uno scherzo ed erano un insulto a qualsiasi piatto di spaghetti, una sfida non all’appetito degli ospiti ma al buon senso del menù, storico solo se voleva evocare la fame del popolo o una nobiltà che di tre bocconi in tre bocconi ringalluzzisce. Gli altri due copripiatti di argento per un risotto all’olio con mele annurche e capperi, e un maialino con scaloppa di fegato d’oca, saranno, in decrescendo, ridicolizzati da questo primo. L’ottimo maialino risolleverà le sorti anche se, a spettacolarizzare un menù ci vuol ben altro che un vecchio attrezzo alberghiero pesante e ingombrante.

Conclusione: se proprio volete usare un coperchio fatevelo disegnare apposta, il food design esiste per questo; ma se puntate ad un effetto teatrale, riempite il piatto di spaghetti con colatura di alici senza giocare sulla loro rarità, sulla dieta dei commensali o sugli equilibrismi fra sei portate in scala o in crescendo. Stessa cosa per il culatello che misterioso e intrigante, sospeso e grave nei sotterranei, nelle tre fette per la degustazione appare, allo scoperto, come un lembo di pizzo scucito o un nastro senza il corpo che agghinda, futile sotto la calotta, prezioso invano. La civiltà alberghiera delle cloches è defunta, e suona a morto la campana che la ricorda, ma, evidentemente la ricerca dello spettacolo a tavola preoccupa i cuochi come se non fossero abbastanza fiduciosi dei loro prodotti e dei loro piatti.

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